• 2011-05-24

    舌本辨之· 微乎微兮 (下) - [书事]

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    出于对水的讲究,运水也成了多事者不得不面对的问题。唐代丞相李德裕最爱用无锡惠山泉烹茶,为此特别要求递铺远程送水,号“水递”。清致可嘉,有损盛德。诗人皮日休有《题惠山二首》,第一首为:“丞相长思煮茗时,郡侯催发只忧迟。吴关去国三千里,莫笑杨妃爱荔枝”,讽喻之意,溢于言表。后世众人没有李德裕的权力,但还是频频发展运水方式。典型如明代画家李日华,发起《运泉约》,组织嘉兴的友人们集资雇船运送惠山泉,每坛费银三分,“月运一次,以致清新。” 他的斋名为“味水斋”,爱水成癖,于此可见一斑。

     

    贮水的讲究亦是纷繁复杂。许次纾《茶疏》说:“甘泉旋汲,用之斯良,丙舍在城,夫岂易得。故宜多汲,贮纵大瓮,但忌新器,为其火气未退,易于败水,亦易生虫。久用则善,最嫌他用。水性忌木,松杉为甚。木桶贮水,其害滋甚。挈瓶为佳耳。”便是旧瓮与瓷瓶,在保持水味上还是略有不足。传说苏东坡发明了“洗水法”,将汲来许久的泉水以石子过滤,名为“还味”。黄庭坚《咏惠山泉》诗云:“石谷寒泉椭石俱”,是说取泉旁小石子,椭圆形的,置于瓶中可以令水不浊。苏黄的这个方法广为传布,茶书中屡有提及。例如顾元庆的《茶谱》:“欲全香液之腴,故以石子同贮缶中,用供烹煮。”田艺蘅《煮泉小品》:“移水取石子置瓶中,虽养其味,亦可以澄水,令之不淆。……择水中洁净白石,带泉煮之,尤妙尤妙。” 屠隆《茶笺》:“取白石子瓮中,能养其味,亦可澄水不淆。”熊明遇《罗岕茶记》:“养水须置石子于瓮,不惟益水,而白石清泉,会心亦不在远。”

     

    “白石清泉”的意象实在太美,素有怪癖的画家倪云林甚至自制了“白石清泉茶”。《清閟阁全集》记:“元镇素好饮茶,在惠山中,用核桃、松子肉和真粉成小块,如石状,置茶中,名曰清泉白石茶。有赵行恕者,宋宗室也。慕元镇清致,访之,坐定,童子供茶。行恕连啖如常。元镇怫然曰:‘吾以子为王孙,故出此品,乃略不知风味,真俗物也。’自是绝交。”倪云林以核桃、松子肉和真粉入茶,格调其实不高,却又偏要贵宾的赞美,天真和迂腐,皆到了极致。

     

    同样走火入魔的,是高元濬《茶乘》:“夫石子须取其水中表里莹彻者佳,白如截肪,赤如鸡冠,蓝如螺黛,黄如蒸栗,黑如玄漆,锦纹五色辉映瓮中,徙倚其侧,应接不暇,非但益水,亦且娱神。”澄水之用让位于观赏之乐,水癖又加石痴,文人病重矣。

     

    明人关于贮水之法的种种议论,同样体现这种分外认真、分外迂腐的闲情逸致。有一派主张密闭封存,比如许次纾《茶疏》:“贮水,瓮口厚箬泥固,用时旋开。”泥封水瓮,与妙玉或为一派。但是更多人根据阴阳学说,主张与空气交接,罗廪《茶解》云:“贮水瓮须置于阴底,覆以纱帛,使昼挹天光,夜承星露,则英华不散,灵气常存。假令压以木石,封以纸箬,暴于日中,则内闭其实,外耗其精,水神敝矣,水味败矣。”大同小异的有程用宾《茶录》:“凡水以瓮置负阴燥洁檐间稳地,单帛掩口,时加拂尘,则星露之气常交而元神不爽。如泥固封纸,曝日临火,尘朦击动,则与沟渠水何异。”李日华《六砚斋笔记》也说:“武林西湖水,取贮大缸,澄淀六七日。有风雨则覆,晴则露之,使受日月星之气。用以烹茶,甘淳有味,不逊慧麓。”由于迷信月色星露,甚至还有人创出了“自造惠山泉法”,朱国祯《涌幢小品》记:“家居若泉水难得,自以意取寻常水煮滚,入大磁缸,置庭中避日色。俟夜天色皎洁,开缸受露,凡三夕,其清澈底。积垢二三寸,亟取出。以坛盛之,烹茶与惠泉无异。”

     

    也有看起来不那么雅致的净水办法,罗廪《茶解》:“梅水……并入大瓮,投伏龙肝两许,包藏月余汲用,至益人。伏龙肝,灶心中干土也。”这“伏龙肝”名字华丽,其实不过是炉灶中的干土,有的版本还补了一句:“趁热投之。”袁宏道《瓶史·择水》一篇:“初入瓮时,以烧热煤土一块投之,经年不坏。不独养花,亦可烹茶。” 高濂《遵生八笺》说:“用栗炭三四寸许,烧红投水中,不生跳虫。”——这是活性炭的原理吧,那妙玉也许是向瓮里放过热煤的?

     

    在我所经眼的明人笔记中,最难忘是张岱《陶庵梦忆》中的闵老子,“其取惠水,必淘井,静夜候新泉至,旋汲之。山石磊磊藉瓮底,舟非风则勿行,放水之生磊。即寻常惠水,犹逊一头地,况他水耶!”作为南京桃叶渡著名茶馆主人的闵老子,能够将无锡惠泉水运至南京,虽然长途运输而不损水的鲜活,诀窍有三,一是取水前先淘井,静夜时分待新泉渗出再汲取;二是在瓮底放置山石;三是要趁有风的时候才能行船。闵老子夸口说,如此汲取、贮藏、运输的水,甚至比一般的惠泉水还要鲜活。我运用我不多的理科思维琢磨了一下,第一条很好理解,是说新鲜;第二条在瓮里放石头云云,是起到澄水的作用;第三条,有风则水会颠簸,这不会是让水与瓮底的石头相激、人造矿泉水吧?张岱所说的水的“圭角”,或者就是这么一种爽口的感觉?

     

    张岱本人亦是辨水的高手。《禊泉》一篇,写张岱在绍兴发现了一眼旧泉,堪与惠泉相伯仲,从此让家中长工挑此禊泉水烹茶。长工卤莽,为了省力气,换了其他地方的水,结果张岱一尝便知,不仅如此,他还能辨识出这水实为某地某井之水,不由得长工不信服。至于怎么辨识禊泉水呢,他说了:“取水入口,第桥舌舐腭,过颊即空,若无水可咽者,是为禊泉。”这是什么方法哦,可谓“舌本辨之,微乎微矣”。

     

    无论如何,能辨水的高人、有出处的名水,皆是众人的追捧对象,高人遇到名水,更是茶事ICON,千秋佳话。那个千里水递的唐代丞相李德裕,算得上张岱辨水的“祖宗”。南唐尉迟偓撰《中朝故事》提到:“赞皇公李德裕,博达之士也。居庙廊日,有亲知奉使于京口。李曰:‘还日,金山下扬子江中泠水,舆取一壶来。其人举棹,日醉而忘之。泛舟上石城下方忆,乃汲一瓶于江中,归京献之。李公饮后,惊讶非常,曰:‘江表水味,有异于顷岁矣,此水颇似建业石头城下水。’其人谢过,不敢隐也。”李德裕的故事还有后续版本,明人刘仲达的《鸿书》,讲有一僧谒见李德裕,言京师昊天观的水和惠山泉一样,不必舍近求远。李德裕大笑其荒唐,为了考较此僧人的辨水本领,特意装了惠山一罂、昊天一罂、他水一罂,暗暗做了记号。僧人啜尝之后,只取了惠山和昊天二罂。“德裕大奇之,即停水递。”

     

    同样的辨水套路也被民间文学所借鉴,冯梦龙《警世通言》第三卷记了“王安石三难苏学士”的故事。说王安石中脘有疾应痰火之症,太医开方需用瞿塘中峡水烹阳羡茶。恰逢苏东坡因公过三峡,王安石便托他带一瓮中峡水回来。苏东坡贪看三峡风光,船到下峡才想起取水一事,询问船工,道是“三峡相连,一般样水”,因此汲了一瓮下峡水带回。王安石取水烹茶,一看茶色,便指出不是中峡水,他引经据典说:“瞿塘水性,出于《水经补注》。上峡水性太急,下峡太缓,惟中峡缓争相半。……此水烹阳羡茶,上峡味浓,下峡味淡,中峡浓淡之间。今见茶色半晌方见,故知是下峡。”王安石如此深谙水理,苏东坡只好离席谢罪。从某种意义上说,这类神乎其神的辨水故事,已经过于离奇而近于巫了。

     

    《广笑府》有“热得有趣”一则:“乡下亲家,进城探望城里亲家,待以松萝泉水茶,乡人连声赞曰:‘好,好。’亲翁以为彼能识物,因回曰:‘亲家说好,还是茶叶好,还是水好?’乡人答曰:‘热得有趣’。”张岱瞧不起某董日铸先生,只因董先生曾说:“浓、热、满三字尽茶理,陆羽经可烧也。”我想,我等乡下人还是投向董先生这派吧。在民间,陆羽并不是那么高高在上的,宋朝的《新唐书》、《太平广记》和《唐诗纪事》等书,都记了当时的卖茶者,用陶瓷做成陆羽的小像,号“陆鸿渐”,茶叶买卖顺利,以茶祭之,不顺利,以热汤灌注之。我看这厚达970页的《中国古代茶书集成》,好些玄而又玄的理论,冷而又冷的知识,后人抄袭、删改、增补、集注,繁衍成好大一门学问,看得心下焦躁,恨不能找个陆鸿渐、热热地灌他一下才好。

     

    PS:那看人下茶杯的、太具分别心的妙玉被掠走了,我不心疼!

     

     

     

    (朱自振、沈冬梅编著:《中国古代茶书集成》,上海文化出版社20108月版)

     

     

        本文已经发表于《上海文化》,请勿转载。

     

     

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    评论

  • 雨雪凝结时多以浮尘为核,实则并不洁净,理应比不上在流淌过程中不断沉淀和过滤的活泉。
    贮水一说是否也意在弥补这一净化过程?

    不过“梅花上的雪”诗意重在梅花,单是“字面义”已胜出矣:)
  • 不过张又新排名,号称是陆羽排的。他瞎说一下也没什么,可是后世很多学者把“据说”当既成事实,是很不好的治学态度。
    回复dong说:
    可能是伪托陆羽。后世固然偏听偏信,始作俑者难逃干系。这桩公案实在难解。
    2011-06-04 06:53:56
  • 呵呵,喜欢理科思维... 其实文科在西方现代学术领域中也有科学体系和逻辑要求,只是在中国历史上不太受重视,中国很多受现代西式教育的学者也没有用科学的态度治文史。水的排名,我的理解是,雪水虽然排末,但上榜的都是上品水,所以雪水也被看作高级的。从自然科学角度看,古代卫生条件不好,雨水雪水都是天然蒸馏水,净化程度稍高,雪水可能二氧化碳含量还高于雨水,因此适合泡茶。