• 2012-10-24

    乱炖 - [趣事]

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    每次回东北,免不了的,重温各种铁锅乱炖。高级的是得莫利炖鱼,在烧柴禾的大铁锅里,下酱料、新鲜江鱼、五花肉、豆腐、茄子、土豆、榛蘑、宽粉。鲜就一个字儿。比较高级的是小鸡炖蘑菇、猪肉炖粉条、排骨炖豆角,都是绝配,都是上得了台面的东北菜。最难以名状的是自家那口锅,湖北籍父亲非常有创意地打通南北东西,一筷子捞出块藕,再一筷子捞出块牛肉,又一筷子是西红柿,下一筷子会是什么,难讲。直到我自己当了一名不合格的主妇之后,方才恍然大悟:爸爸不过是把冰箱里的存货悉数放到锅里而已,他真是深谙乱炖之“乱”的精髓!

     

     荷兰友人安妮看见我不假思索地将食材洗吧洗吧切吧切吧放进炖锅里,有点窘迫地提醒我,不必特意为她做荷兰菜。我知道,安妮说的是那种叫作“hutsepot”的荷兰乱炖,与东北乱炖的确有异曲同工之处,基础食材是土豆、洋葱、胡萝卜,可是牛肉、羊肉、绿色蔬菜、萝卜、梅干也都可以自由添加,调料是柠檬汁和苹果醋,再放上适量油脂和姜,小火慢炖上一段时间即可上桌。Hutsepot是荷兰国菜,只是样子不敢恭维,所以,荷兰静物画里有奶酪、有馅饼、有煎鲱鱼、腌鲱鱼、生鲜鲱鱼,但是却从未出现过乱炖的身影。要知道,二百年来受到荷兰17世纪静物画的影响,艺术史上的食物画除了荷兰菜以外别无它物,就是说,意大利人几乎没画过通心粉,法国人几乎没画过红酒炖牛肉,而中国人——实在是抱歉——也几乎没画过饺子。

     

     安妮吃着我做的东北乱炖,意犹未尽地谈论起“hotchpotch”或“hotchpot”或“hodgepodge”或“hot-pot”,译成中文,都可以称为“乱炖”、“杂烩”、“全家福”、“一品锅”。显然,它热乎、浓郁、技术门槛极低,不仅中国和荷兰有这种“懒人美味”,在世界范畴内也风行不衰。不过,眼看着安妮有将“乱炖”通俗化解释为“菜肉浓汤”的倾向,我忍不住要捍卫舌尖上的中国。我试图指出,一个号称喜欢中国文化的人,应该掌握如下汉字:蒸、煮、煎、熬,滚、汆、涮、煲、烫、炙、卤、酱、风、腊、熏、糟、醉,还有那一系列火字旁的汉字:炒、炝、炊、烧、爆、炸、灼、焗、焖、炆、烩、熘、焯、煨、烘、炖、煸、烤。

     

    个人水平有限,我讲到“汆”字已经大有技穷之感,安妮完全没有理解我对她的旁敲侧击——她号称喜欢中国文化来着——而是怜悯地望着我说:你知道吗,过去法国人一直嘲笑我们荷兰佬厨艺不精,可是我们说了,法国人是为了吃而活,荷兰人是为了活而吃。她露出一个大大的、安慰人的笑容,你有一点像我们荷兰人啊,只是,你这个“hutsepot”还做得不够地道,下次我教你吧。

     

     

     

     

    本文已发表于上海壹周刊,请勿转载。

     

     

     

     

     

     

     

     

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